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Corinne Stewart
Eating City Coordinator

La contribution d’Eating City:
Dans le contexte spécifique des opportunités et des défis auxquels sont confrontés les systèmes alimentaires alternatifs, l’effet potentiel des services alimentaires durables doit être souligné. Nous parlons souvent de l’effet de levier du service de restauration publique en termes de sa dimension.  Si l’on considère dans son ensemble, il est légitime de le considérer comme le plus grand restaurant européen: 90 millions de repas sont servis quotidiennement dans les services de restauration sociale, 1 citoyen européen sur 5 ou 6 sont concernés au quotidien.

La dimension des services publics de restauration: 

On peut estimer qu’une ville de 1 million d’habitants dépense 45 millions d’euros pour les repas scolaires et 20 millions de plus pour les hôpitaux et les maisons de soins … Cependant, nous devons être conscients que ce sont des données approximatives, par exemple en termes de chiffre d’affaires, aucun code NACE identifie cette activité et certes il pourrait être un bon début de créer un afin d’évaluer correctement cette activité économique. L’expertise est nécessaire pour regrouper le nombre d’activités multiples et pour analyser correctement les données.

À propos de « Green Public Procurement » (marchés publics verts)
Green Public Procurement est un outil volontaire qui permet d’introduire la durabilité dans les services publics d’alimentation. En ce qui concerne son application et les attentes initiales, il entraîne un lent processus de changement, principalement pour les raisons suivantes:
– La nourriture est une question complexe et les personnes chargées du contenu des offres ne sont pas suffisamment préparées et formées: elles devraient avoir plus de temps pour travailler sur une stratégie et profiteront grandement des échanges avec leurs collègues.
– Pour utiliser efficacement l’outil de GPP, idéalement, les organismes publics devront concevoir une stratégie basée sur une vision d’un plan d’action à court, moyen et long terme, mais ce n’est pas le cas.

l’abordabilité des aliments durables
On dit généralement que les aliments durables coûtent plus cher que les autres types de nourriture, certainement trop coûteux pour les organismes publics.
La vérité est que, au cours des 20 dernières années, grâce à l’industrialisation des processus de production, les pouvoirs publics ont tendance à réduire l’argent «dans l’assiette», ce qui a entraîné une réduction de la qualité des ingrédients et la réduction des qualifications du personnel de cuisine.
Heureusement, tout le monde n’a pas suivi cette démarche et la démonstration a été faite dans plusieurs contextes, dans le cadre du budget normal, afin d’accroître la qualité du service en tenant compte de la synergie du développement durable. Cela nécessite une repensée et une réintégration complète du service, principalement en fonction des compétences du personnel.
Aujourd’hui, nous vivons dans un monde dans lequel les machines deviennent de plus en plus intelligentes et intuitives et peuvent remplacer les personnes: mais cela ne doit pas être le cas dans la préparation des repas.
Si vous vous posez la question suivante: préférez-vous un repas préparé par une personne qualifiée, avec des produits frais ou par un robot chauffant des aliments surgelés et des poudres de mélange?
Et maintenant, pourquoi penseriez-vous que si ce n’est pas bon pour vous, cela devrait être bon pour vos enfants à l’école ou vos parents qui se remettent peut-être à l’hôpital?
Nous devons également nous rappeler que la plupart des recettes gastronomiques qui sont à la mode aujourd’hui sont à l’origine de «cuisines pauvres» préparées à partir de zéro avec des aliments locaux et saisonniers. Par conséquent, il est possible de préparer des plats bons, sains et nutritifs basés sur des recettes traditionnelles à un bon prix, à condition que des personnes qualifiées se trouvent dans la cuisine.

Le nouveau paradigme
Personne ne parle de démanteler demain ce qui a déjà été construit: ce serait déraisonnable. Mais la tendance d’innovation doit changer. Les premiers de la classe ne sont pas nécessairement ceux habituellement. Le niveau d’industrialisation est moins élevé et plus il est facile de changer le paradigme. Nous avons ici une occasion renouvelée d’engager un dialogue entre pairs entre les différents pays de l’UE pour l’échange de bonnes pratiques.
La transition aura nécessairement un coût. C’est pourquoi la vision à long terme est si importante. Nous devons passer d’un modèle où la nourriture n’est qu’un coût pour un modèle dans lequel la nourriture publique devient un investissement. L’argent dépensé pour acheter de la nourriture fraîche, pour former le personnel (quelques pour cent du prix du repas) est en effet un investissement pour accroître l’emploi local, favoriser la production alimentaire régénératrice, promouvoir la santé, réduire les restes et, en général, augmenter le bien-être des gens et leur satisfaction.
Nous entrons ici dans un cercle vertueux en raison de la différence entre la mentalité d’une personne qui investit par rapport à une personne qui dépense de l’argent sans attentes particulières de valeur ajoutée.
En effet, l’investisseur qui veut conduire des changements: voici la force réelle et l’effet de levier des services publics de restauration.

Pourquoi devrions-nous démontrer ce qui est déjà du bon sens?
La crise écologique porte les bien communs à l’avant-garde. Si les produits sont des produits de base, un bon repas issu d’une chaîne d’approvisionnement alimentaire prospère est certainement encore plus parce qu’il donne une valeur ajoutée à l’environnement, à la santé, aux emplois locaux, aux chaînes d’approvisionnement alimentaires, etc. Cette valeur ajoutée est cependant très difficile à évaluer car de sa part constante de l’immatérialité. Nous avons déjà consacré beaucoup de temps et d’efforts à mesurer cette valeur ajoutée à la recherche des meilleurs indicateurs pour justifier tout effort financier / politique pour réaliser le changement. Alors que cette recherche est toujours en cours d »amélioration, elle ne doit pas devenir l’alibi du statu quo.

Aujourd’hui, le plaidoyer consiste à considérer sérieusement l’idée que les services publics de restauration pourraient devenir un véritable projet politique partout en Europe, un service dans l’intérêt de toute la communauté, comme l’éducation ou la santé, un service qui investit dans des systèmes alimentaires régénératifs qui diffusent le bien-être et qui augmente la sensibilisation.

Auteure: Isabelle Lacourt – Eating City -La Ville qui mange